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合鴨解体備忘録(グロ注意)

先週の伽藍通信に書いたが、合鴨解体講座を受けて来た。

肉を食べるなら、いつかはやらなければと思っていたことだ。

動物を工業製品のように扱う畜産業界の実態や、安価を求めてばかりの無知な消費者の無責任が許せず、ほとんどベジタリアンに近い食生活を送ってきた。

たんぱく質は主に豆と魚で取り、自分でなんとかできそうな鶏肉は食べることもあるが、四つ足動物は余程の機会がなければ食べなくなっていた。

そこに来た鴨解体講座のお話。

直前まで出来るかどうか心配で、いろいろと人を誘ってみたが悉く断られ、意を決してチャレンジした。

曇り空の下、渋滞の船橋駅から小一時間ほど車を走らせた畑へ。そこで飼われている人懐こい黒猫ちゃんたちに出迎えられた。

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冬枯れ模様の自然農畑の奥に、動物よけの電線で守られた合鴨くんたちがぐわっぐわっと元気に走り回っていた。

その日屠られる鴨たちはすでに捕獲されて、カゴの中に隔離されていた。

それを一羽ずつ、脚を縛って逆さ吊りにして処刑台に運ぶ。

ぎゃーぎゃー騒ぐのは雌。王者の風格よろしく、首が緑のは雄。でも吊るされたあとは、観念したかのようにみんな大人しい。

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先生のお手本に倣って、次々と皆さん淡々とチャレンジして行く。中には小学生の男の子も。

わたしも、取り残されて落ちこぼれないうちに、教えられたとおり、まず羽を2回交差させて暴れないようにして、くちばしを握り、顎の下の頸動脈を、ためらわずにサクッと切り地面に血をしたたり落とす。

鴨はうんともすんとも言わずに、目を開けたまま静かに呼吸をしている。わたしの手が呼吸を邪魔したようで、深く溜め息をつくから、慌てて鼻の穴?のような穴を「ごめん!」と謝りつつ開放する。ごめんね、ありがとうね、と泣きそうになるのを堪えながら、心の中で祈りつつ。

数分して、まん丸く開いていた目が、笑ったような形になったら絶命のサインで、それを待つ間というのは、何とも言えない神妙な時間であった。人間の業を思い、残酷さとありがたさの狭間で、気が緩まないように、この手の中で命が消えるのを待っていた。

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命が物体から抜けたあと、脚を縛った紐を持って、焚き火でぐらぐらと沸かしたドラム缶のお湯の中に運び、竹の棒で浮き上がらないように押さえつけながら100秒ほど数える。

引き上げて、毛を毟っていく。最初に翼のぶっとい羽を抜いてみて、すんなり抜ければオッケーだ。

これが結構な作業で、丸々と太っていると思っていた鴨は毛を毟られるとみるみる痩せていく。

40分近く時間を使って、隅々まで毛を毟る。そのときにはもう既に、生き物としてではなく、肉としての鴨にしか見えない。

しかし、ずっといじり倒していると、だんだんその塊が愛おしくなって来て、わたしは正座したお膝に載せて、まるで愛おしい人の耳掃除でもするかのような気持ちで、細かなところまでくまなく毟っていく。

「そろそろ良いでしょう、完璧です」

と先生に言われて、最後にバーナーで細かい毛を焼き切る。ここまで来れば、たまに肉屋で見かける鶏の「丸」というやつだ。(売っている奴は内臓は抜いてあるのだが)

軽く水で洗って、ビニールハウスの中に移動し、いよいよ解体だ。

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まずは脚の付け根の皮をサクッと切っていき、大腿骨が飛び出すまで大胆にもバキッと反対側に折る。骨の隙間から2本の腱を探し、包丁を入れて腱を切ったら、思いっきり引きちぎる。これがモモ肉。

翼の付け根に包丁を入れ、肩の骨の隙間の腱も切り、手羽元、手羽先を取る。解体すると、手羽とささみはさすがに見覚えのある形をしている。

そしていよいよ胸肉を胴体から力づくで引きちぎった。全然力が足りなくて、先生にやってもらった。次からは包丁でやるしかない。

先生が、部位の説明をしながら、いかにブロイラーの鶏が異常かと教えてくれる。

今や生後75日程度で丸まると太らせて出荷されるという食用鶏。胸肉は数十年前の4倍の肉量だという。ナニをどれだけ食べさせたらそんなに大きくなるというのか。急激に増える体重を支え切れなくて、どの鶏も脚を骨折しているという映像を見たことがある。

売っているささみに比べて、この鴨のささみは細い。しかし濃い赤身。破片を生のまま味見してしまうわたしは、まるで猫だ。しっかりと、肉の味がした。(畑の黒猫たちは、解体中襲って来ないように、猫小屋に閉じ込められていた)

内臓に取りかかる頃、ハウスの外はさらに激しく降り出した。

薄いピンクの肺をよけ、赤い心臓を、上下の太い血管をカットして取り出す。

光った卵のような、大きな貝殻のような砂肝を取り出し、砂の詰まったその不思議な臓器の説明を聞く。鳥という生き物は、何でもかんでもとりあえず飲み込んで、砂肝に溜まった砂を使って咀嚼するのだそうだ。先生の鴨は可哀想に、プラスチックの大きなゴミを飲み込んでおり、「だからこいつ痩せてたんだな」と先生は納得している。辛かっただろうに。砂肝の中の砂は水で洗い流す。

緑色の胆のうを壊さないようにそーっと肝臓(レバー)を外す。胆汁がつくとすべて苦くなってしまうそうだ。そこでよく見ると皆さんのとは違うわたしの鴨。普通レバーは赤黒いはずのに、わたしのは黄色いフォアグラ(脂肪肝)だった。

おまけに、卵になりかけの黄身が3つと、細かい粒が少々。

「当たりですよ、おめでとうございます!」と先生に言われながら、壊さないようにそっと卵を取り出している最中、曇りの天気予報に反してのものすごい土砂降りは、まるで屠られた鴨たちの意志のようだった。

いらない内臓と頭を地面に落とし、空っぽになった胴体のなかにネックを折り曲げてたたみ、あんなに可愛かった鴨が完全なる食物の形になった頃、雨は止んだ。

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終わる頃、猫が開放されて、地面に落ちた内臓を食べた。

あまりにも残酷だが、これが食べるということ、そして生きるということ。

これを知らずに大人になってしまったことを情けなく思う。

持ち帰ったあと、肉と卵のなりかけは、鴨南蛮にしたり、鴨鍋にした。肉はかなり弾力があり、売っているような生易しい肉ではなかった。酒に漬けてさっとしゃぶしゃぶのようにしてみたり、治部煮のように粉をはたいて鍋に入れてみたりした。冷凍後、半解凍気味のところを薄くスライスして軽く湯通しして食べるのが一番美味しかった。

それよりも、フォアグラになった肝臓をソテーして塩で食べたのが素晴らしかった。レバーもフォアグラも好きではないが、全く臭みがなく、さすがに新鮮。美味しく食べることができた。

ささみと砂肝は、おろしにんにく、おろし生姜で刺身に。これまた美味しい。これが一番美味しかった。

ガラもネックもスープにして、皮も油を取って使った。皮はカリカリのせんべいにした。一つも無駄にせず使い切った。

すっかりジビエ(?)の魅力にはまってしまって、もう買った肉では満足できそうにない。滋味深さが段違いなのである。

この調子ならば、鶏の他、うさぎくらいならできそうだ。それができれば、多分鹿やイノシシ、ヤギもいけるかも。そしたらもう四つ足も制覇だ。

肉をいただくなら、自分で捌くのが基本という暮らしをしたいものだ。そのうち猟銃免許取ったりして。

とにもかくにも、良い経験をさせていただいた。

山田農場さん、合鴨さん、連れて行ってくださったK世さん、ありがとうございました。

 

 

 

 

健康オタク

魂を健やかに育てるには、どうしても健やかな肉体が必要だと思っている。

「御魂は見たまま」といって、見た目の美しさや清々しさは、魂の現れであるという。

ままならない肉体をどうにかコントロールすることが、魂の修行になるとも言える。それで健康オタクを自称するまでになったのだ。

いろいろ学んで試して、結局は先人から受け継がれている食に行き着くのだけれど、米、豆、塩、梅。必需品はただこれだけだと思うに至った。それ以外は娯楽。楽しめるだけ楽しめばいい。

米といっても、カスを粕と書くように、白米は食味を追求しただけの栄養のないカス、最近ではただの糖質とも言われている。

かと言って、玄米は発芽させなければ危険で、発芽玄米もよーく噛まなければ豊かな栄養素も吸収されることなく排出されてしまい、よく噛まれた玄米は逆に胃腸を楽させて萎えさせるともいう。

五分づきでは発芽すらできない分、玄米並に危険というし、結局七分づきがいちばん、という結論に至った。ここに、雑穀と炒り糠を入れて炊く。

雑穀も一晩以上水に浸けて発芽モードにしないと玄米と同じ理由で良くないらしい。

もちきび、もちあわ、キヌアを入れて炊いている。五穀米みたいなのがあればもっと便利。米単体だけでは物足りなくなってしまった。

糠は、これ炒ったら最強の栄養食になるそうで、精米機から出た糠の半分くらいは炊くときに入れている。香ばしくてとても美味。

なので分づき米を炊いていると言っても、うちのごはんは玄米のような色をしている。伽藍でもカレーのごはんはコレです。

大豆も、発酵させないと良くないらしい。種をそのまま食べるものは発芽モードにするか、発酵させるかしないと良くないそうだ。

味噌や納豆、醤油ってのは、日本人のすごい知恵だなーと感動してしまう。

6月に仕込んだ味噌が、もう美味しく食べられている。「早くない?」と驚かれるのだが、若いなりに美味しい。3キロできたので、少しずつ食べて行って、毎年仕込めば、熟成物もそのうち食べられるようにもなるだろう。

空前の梅ブーム、一日一梅運動は継続している。確かに疲れにくくなったと自覚している。

酒場で飲むことはない、好きではなかった焼酎を、お湯割りにして梅干しを入れて飲むようになった。これなら、あまり飲みたくないときでもゆっくりつき合うことができる。

パンを食べることのないわたしだが、梅ジャムは料理に大活躍。カレーなどにコクを出すために入れると不思議に断然美味しくなる。

今年の夏は自家製梅シロップを水で薄く伸ばして、ゴルフのお供によく飲んだ。市販の梅ジュースは甘くてとても飲めないが、自分で好きなように割れるので、ほんとに梅シロップは優秀。自宅でのかき氷にもこのシロップは大活躍だった。来年は3倍量作りたい。

牛乳を飲まないわたしにとって、豆乳は便利なものだが、1リットルパックで買っても、豆乳ヨーグルトの季節以外はなかなか減らなくて、持て余していた。自分の食事は少したんぱく質が少なめだなーと思っていたところで、豆乳にほんの少し梅シロップを入れるととろーりとしたヨーグルト風ドリンクに早変わり、というレシピを見つけ、これは感動した。これなら無理なく豆乳を摂取できる。これでたんぱく質とイソフラボンを補える。更年期もどんど来いだ。

米と大豆を作り、庭先に梅の木があれば、十分に生きて行ける。来年はマイ田畑を持って、米と大豆づくりをする。自分の大豆で味噌や納豆ができたら。。。さとやま農学校では、今後麹作りのワークショップもあるそうだし。楽しみだ。

それから、いまのブームは、膝縛り睡眠。これマジでいいです。いろんな人に勧めてる。

膝を縛って、固い床で、膝下に枕を置いて寝ると、寝ている間に整体されるという。腰が痛くなくなった。固い床なんて、体痛くなりそうなものなのに、起きた時の爽快感ったら!

もうベッドもいらないじゃん。

いつかベッドを手放したら、砂布団が欲しい。これ。禅・砂布団のページ

ヨガとコアリズムorヤーナリズムは続けている。髪にドライヤーをかける時間を骨盤スクワットに使っている。あと習慣にしたいのは呼吸。吐く息の勢いで吸う呼吸法で、内臓のマッサージになって、インナーマッスルも鍛えられる。もう少し気管支を健康にしたら、無理なくできると思う。これらはおばあちゃんになっても続けないとね。

歯ブラシに凝り始めて、歯茎も健康になってきたし、こんなに快調でどうしましょう。

次のブームは、冷凍野菜と干し野菜、寒天料理の予定です。お楽しみに。

 

 

 

 

 

 

さとやま農学校 銀座伽藍Bar店主 手相鑑定師mizkaのブログ

今年から通い始めた農学校。2月からのスタートだったが、一回行っただけでその後大雪に見舞われ、補講のタイミングも合わず、わたしの本格スタートは3月からとなった。

3月第一週の受講日は大雨の中、雪でひしゃげたハウスの一部で、座学と、米ぬかで堆肥づくり、水菜の種まきなどをした。寝ないで行ったので、雨の音が心地よく、体を動かしていないと眠ってしまいそうだった。

ハウスの中で堆肥づくり。米ぬかに、必須ではない廃蜜糖、水を混ぜただけで、何日か寝かせれば発酵、発熱する。そこに魚かす、豚骨粉を入れて更に発酵させると、肥料ができる。

一週間後のハウスの中は、発酵の香ばしい匂いが漂っていた。温度計で測ると、50度ぐらいまで上がっている。

皆でわらを葺いて枠を作った踏み込み温床には、落ち葉と米ぬかと水を混ぜ込んで寝かされば、土を肥やす堆肥ができる。

そして、落ち葉をカブトムシの幼虫に食べてもらってできた腐葉土、こういったものを畑に入れて土を作って行くのだ。

3月第2週目はよく晴れて、絶好の農日和。ハコベの絨毯ができている畑を鍬で剥ぐって、そこに腐葉土を振りまく。ハコベも残った赤かぶも混ぜ込んで、それらは次の作物の栄養になる。全部鍬での手作業だ。トラクターなどを入れて重たい車輪が土を踏み固めてしまうと、良い畑にはならないそうだ。

元掃除屋だったわたしとしては、柄のついたものを取り扱うのは、慣れないわりにはなかなか得意。

そしてじゃがいもの種付け。ある法則に倣ってカットして乾かした種芋を、掘った土に埋め、合間に若い肥料を「待ち肥」して、芋の根が肥料に向かって伸びてくるように誘導する。

これは大雪のために肥料作りが遅れてしまったせいだ。本来ならば、熟した肥料を最初から土に混ぜるそうだが、このやり方の方が楽な気がする。。

種芋には土をかぶせて行くが、収穫の際、掘らなくて済む芋のつくり方として、一部は土をかぶせずに黒いマルチ(ビニール)をかけた。こちらは芋掘りならぬ芋拾いとなるようだ。

ランチには、ベジタリアンフードのケイタリングがつく。毎回、アワやヒエを使った雑穀の凝った料理と、分づき米、味噌汁。これがなんとも美味しい。ホッとやさしいお味。血糖値が緩やかに上がるので、満腹で苦しい〜ということには決してならない。

自分では絶対にやらない疑似肉、疑似魚料理。先日は、魚フライに見立てたヒエのフライ。ご丁寧に、衣の下には魚の皮に似せたものまでついていた。

つぶつぶ雑穀料理の大谷ゆみこさんのところで修行した方のお料理らしいが、実はわたしがベジタリアン料理に興味を持って初めて読んだ本が大谷ゆみこさんのものだった。20年近く前の話だが。今も現役バリバリで若手を指導しているらしい。写真でお顔を拝見すると、見た目が当時から変わっていないのがビックリ。(化け物だな。)

平日の昼間、眠い目をこすりながら通う相模湖だが、とても贅沢で新鮮で楽しい時間だ。

最終的に、自分で農作物を作れるようになる気が、今のところあまりしないのだが、習うより慣れろということで。

前回までは雪の下を生き延びたカブやほうれん草をたっぷり収穫して持ち帰ったが、次回からしばらくは手ぶらかな。

本当に良い先生に出会えてありがたい。人の縁に心から感謝です。

 

IMG_2841.jpgもちあわのキジ丼 IMG_2974.jpgもちあわグラタン。

IMG_2976.jpgひえのお魚風フライキャロットソース。

いちいちすべてが美味しくて、ほんとーに幸せです。
 

自然農を学びに行く。銀座伽藍Bar店主 手相鑑定師mizkaのブログ

今日(8日)は記録的な大雪です。。お店を休んでブログ更新。

今さらながら、福岡正信「わら一本の革命」を読んだ。

田を耕さず、肥料をやらず、農薬などまったく使わず、草もとらず……それでいて豊かな収穫をもたらす、驚異の〈自然農法〉――その思想と実践を易しく説いたロングセラー。

と言われている。

期待して読んだが、これは哲学書であって、実際の農業手引書ではないようだ。

きっとこの方は、どこかの偉いお坊さんか、哲学者か何かの生まれ変わりなんだろう。

後半は完全なる禅問答で、現代の農作物そのものを不自然であると否定し、読んでいるこっちも段々虚無主義的になってくる。でもまあ昨今のオーガニックブームを鼻で笑える、小気味よい本である。

読み終える頃には、無農薬野菜なんてものも捨て去って、生玄米を噛み締めるだけの仙人にでもなりたくなる。おすすめ。バイブルにする。

今年から、宣言どおりさとやま農学校に通い始めた。東京駅から1時間ほどで辿り着ける相模湖まで。

1月にプレ体験に行って、畑の野菜もたくさんいただいて来た。

IMG_2787.jpg在来種の赤かぶ。

そして、5日(水)からいよいよ本番が始まったのだが、4日に今シーズン初めてまとまった雪が降ったということで、都心は積もっていなかったけれども、中央線も杉並区を過ぎたあたりから雪景色になって、着いたらこんな。

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トイレが車で行かなきゃならないというので、わたしはこっそり林の中でしてきたりして!

ビニールハウスの教室。雪景色だけど、快晴で太陽が燦々としているので、ハウスの中は汗ばむほどぽかぽか。

午前中は自己紹介と座学で、3時間睡眠で行ったわたしはつい居眠り。。

すぐにランチタイムとなって、こんな素朴なランチ。IMG_2841.jpg

ケータリングで、あたたかいごはんを提供してくださいます。至れり尽くせり。

炊いたアワをついて成形して揚げたものを照り焼き風にしたきじ丼がメイン。こんな凝ったこと、自分では絶対やらないから、嬉しくなってしまった。

分づき米がめちゃくちゃ美味しくて、おかわりして山椒かけただけで食べた。お味噌汁には、目立たないけどゴマがたくさん入っていて、最後にプチプチ美味しくて、うちでもこれからはゴマをたっぷりいれようと思う。

午後は堆肥作りの実習。鍬で水と廃蜜糖と米ぬかを混ぜて、春の種まきまでに発酵させるとのこと。

そして、雪の下からほうれん草や赤かぶを各自取り放題に収穫して、初日はおしまい。

お仲間は若くて可愛い女性が多く、中身おっさんのわたしとしては嬉しい。帰りのバスもきゃっきゃとみんな楽しそうだった。

ルッコラもお土産にもらって、今はせっせと消費するのに忙しい!

赤かぶは生でバリバリ食べて、一部はピクルスにしました。まだまだたくさんあって嬉しい。

今日は寒いので、野菜たっぷりの鍋焼きうどんにしましたよ。IMG_2842.jpg

 

 

 

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