• ホーム
  • 伽藍バー
  • お飲み物
  • お品書き
  • ライブ情報
  • スタッフ紹介
  • 店舗案内
  • お問い合わせ

【自家農園ミントのモヒート&ソーセージ】

銀座の地下2階の秘密の楽園、伽藍Bar店主 相馬瑞加です。


台風一過の日曜日、畑の様子を見て来ました。


出遅れてしまい、7月半ばに開墾、バジルやら赤紫蘇やら強そうな子をヤケで筋蒔きしてきた畑ですが、モロヘイヤだけがボチボチ生えていました。強いわー、モロヘイヤ。


もう野菜はモロヘイヤだけでいいんじゃないかな。


お隣りの畑から飛び火してほぼ自生しているミントがわしわしと元気に茂っておりました。ミントは更に強いわー。


食とは、エネルギーを体内に摂り込むということ。


このミントで、夏の定番モヒートはもちろん、セージの入っていないソーセージ(ソーミント?)を作りました。元気になりそうな味わい!


ソーセージと言っても腸詰めしないサルシッチャ。つなぎも使わず、肉と塩とミントだけのワイルドな味わい。さっぱりオイル系のパスタの具材としても美味しいです。


店主のパスタは、そんじょそこらのイタリアンのパスタより旨いと評判ですよ。


*ハバナクラブ3年を使ったワイルドミントのモヒート1200円

*自家製ミントソーセージのグリル 900円

*自家製ミントソーセージを使ったオーガニックパスタ 1500円
(糖質量2.4gの大豆麺に変更可)

◎20:00までのご来店で、お一人一品お食事メニューご注文のお客様は、席料サービスキャンペーン(1000円OFF!)(ライブチャージ別途)

…………………………………………………………
糖質制限メニュー、充実してます!
低糖質パスタ、ライスを高野豆腐にチェンジしたカレーやハヤシ、タコライスなどなど。
丁寧に出汁を取ったフォーも、ライスヌードルを大豆麺に変更可。
麺以外全部手作り!グルテンフリー。
…………………………………………………………

伽藍Bar
http://www.ghalan.com/
中央区銀座6-4-8曽根ビルB2
03-3289-3600
info@ghalan.com

ランチ 火〜金 11:30〜14:00(L.O.)
バータイム 月〜金 18:00〜25:00
日・祝休、土曜不定休(お問い合わせください)

【大磯農園デビュー】

【石部の棚田2018年田植え】

【2017年度 伽藍米、完成】

【西伊豆、石部の棚田】

【泥だらけの稲刈り】

【米を愛する者の悲しいお知らせ】

旅を仕事に。ご案内はコチラから→→ハピ旅セミナー

旅を仕事に。ご案内はコチラから→→ハピ旅セミナー

 

【お米ができました】

旅を仕事に。ご案内はコチラから→→ハピ旅セミナー

旅を仕事に。ご案内はコチラから→→ハピ旅セミナー

 

マイ田んぼ始まりました

昨年からの宣言通り、今年は米作りにチャレンジしています。

千葉県は匝瑳(そうさ)市という、県外の人にはとうてい読めないであろう地名の場所に、都心から車で90分ほどかけて通い始めました。

おかげでレンタカーの超常連です。が、毎週借りても、都内で車を持つよりはまだ安上がりです。

お米は野菜と違って、一度植えたらあとはわりとほったらかしでも大丈夫と励まされ。それでも隔週くらいで草取りがてら、緑に癒される半年間になることでしょう。

GWの真っ只中、第一回目の集まりがあり、30組の参加者が土日に振り分けられて、畔切りなどの作業をしました。しかし、重たい泥をスコップで切り取って堤防をつくるなんて作業は、非力な女子にはまったく歯が立たず、ただ見てるだけ〜

前日の土曜日チームがほとんどの作業をやってくれてしまったということで、マイ田んぼの場所取り、看板作りだけで、あとはカエルと遊んだだけで初日は終わってしまいました。

田植えは翌週の5月10日に行われました。

冬季湛水(たんすい)不耕起栽培農法のスペシャリストがつくったという苗をいただき、通常の苗であれば数本ずつ植えるところ、こちらの苗はよほどひ弱なやつ以外は1本ずつでオッケーということで、元気に絡まった根っこをふりふりほどいて、15センチ間隔で植えていきました。

冬の間も水を抜かない田んぼは、微生物の働きで自然にとろとろの土。機械で耕すこともないので、浅いところ深いところとマチマチで、できてるのかできてないのか、よくわからないままに、端から端まで一日かけて埋めて行きました。

わたしの田んぼは、一部木の陰になるので、ほかの田んぼよりも1.5倍ほど広いけれども、端っこで給水口からも遠く、澱んでいて、見た目美しくない。だがしかし、無施肥無農薬の田んぼなので、きっとミネラル分が豊富なはず。ほかの区画より、カエルの数は間違いなく圧倒的に多い。カエルを追いかけてばかりで、作業がはかどらないくらいでした。

5月の陽気は、晴れて日差しが強くても、風がとっても爽やかで、なんとも言えませんね。一年中ずっとこんな気候だったらいいのに。(余談ですが、地震の被害に遭われたネパールは、赤道に近いのに標高が高く、常春という感じで、今まで訪れたことのなる国の中では、気候的には一番心地よかったです)

これからの季節は、田んぼ衣装が、日本の正しい農婆から、だんだんアジアンエスニックになっていきますのでお楽しみに。インド綿サイコー。

IMG_4386.JPG IMG_4443.JPG

IMG_4387.JPG

 

合鴨解体備忘録(グロ注意)

先週の伽藍通信に書いたが、合鴨解体講座を受けて来た。

肉を食べるなら、いつかはやらなければと思っていたことだ。

動物を工業製品のように扱う畜産業界の実態や、安価を求めてばかりの無知な消費者の無責任が許せず、ほとんどベジタリアンに近い食生活を送ってきた。

たんぱく質は主に豆と魚で取り、自分でなんとかできそうな鶏肉は食べることもあるが、四つ足動物は余程の機会がなければ食べなくなっていた。

そこに来た鴨解体講座のお話。

直前まで出来るかどうか心配で、いろいろと人を誘ってみたが悉く断られ、意を決してチャレンジした。

曇り空の下、渋滞の船橋駅から小一時間ほど車を走らせた畑へ。そこで飼われている人懐こい黒猫ちゃんたちに出迎えられた。

IMG_3975.jpg 

冬枯れ模様の自然農畑の奥に、動物よけの電線で守られた合鴨くんたちがぐわっぐわっと元気に走り回っていた。

その日屠られる鴨たちはすでに捕獲されて、カゴの中に隔離されていた。

それを一羽ずつ、脚を縛って逆さ吊りにして処刑台に運ぶ。

ぎゃーぎゃー騒ぐのは雌。王者の風格よろしく、首が緑のは雄。でも吊るされたあとは、観念したかのようにみんな大人しい。

IMG_3981.jpg IMG_3983.jpg

先生のお手本に倣って、次々と皆さん淡々とチャレンジして行く。中には小学生の男の子も。

わたしも、取り残されて落ちこぼれないうちに、教えられたとおり、まず羽を2回交差させて暴れないようにして、くちばしを握り、顎の下の頸動脈を、ためらわずにサクッと切り地面に血をしたたり落とす。

鴨はうんともすんとも言わずに、目を開けたまま静かに呼吸をしている。わたしの手が呼吸を邪魔したようで、深く溜め息をつくから、慌てて鼻の穴?のような穴を「ごめん!」と謝りつつ開放する。ごめんね、ありがとうね、と泣きそうになるのを堪えながら、心の中で祈りつつ。

数分して、まん丸く開いていた目が、笑ったような形になったら絶命のサインで、それを待つ間というのは、何とも言えない神妙な時間であった。人間の業を思い、残酷さとありがたさの狭間で、気が緩まないように、この手の中で命が消えるのを待っていた。

IMG_3992.jpg IMG_4010.jpg IMG_3995.jpg IMG_3997.jpg

命が物体から抜けたあと、脚を縛った紐を持って、焚き火でぐらぐらと沸かしたドラム缶のお湯の中に運び、竹の棒で浮き上がらないように押さえつけながら100秒ほど数える。

引き上げて、毛を毟っていく。最初に翼のぶっとい羽を抜いてみて、すんなり抜ければオッケーだ。

これが結構な作業で、丸々と太っていると思っていた鴨は毛を毟られるとみるみる痩せていく。

40分近く時間を使って、隅々まで毛を毟る。そのときにはもう既に、生き物としてではなく、肉としての鴨にしか見えない。

しかし、ずっといじり倒していると、だんだんその塊が愛おしくなって来て、わたしは正座したお膝に載せて、まるで愛おしい人の耳掃除でもするかのような気持ちで、細かなところまでくまなく毟っていく。

「そろそろ良いでしょう、完璧です」

と先生に言われて、最後にバーナーで細かい毛を焼き切る。ここまで来れば、たまに肉屋で見かける鶏の「丸」というやつだ。(売っている奴は内臓は抜いてあるのだが)

軽く水で洗って、ビニールハウスの中に移動し、いよいよ解体だ。

IMG_4009.jpg IMG_3999.jpg

まずは脚の付け根の皮をサクッと切っていき、大腿骨が飛び出すまで大胆にもバキッと反対側に折る。骨の隙間から2本の腱を探し、包丁を入れて腱を切ったら、思いっきり引きちぎる。これがモモ肉。

翼の付け根に包丁を入れ、肩の骨の隙間の腱も切り、手羽元、手羽先を取る。解体すると、手羽とささみはさすがに見覚えのある形をしている。

そしていよいよ胸肉を胴体から力づくで引きちぎった。全然力が足りなくて、先生にやってもらった。次からは包丁でやるしかない。

先生が、部位の説明をしながら、いかにブロイラーの鶏が異常かと教えてくれる。

今や生後75日程度で丸まると太らせて出荷されるという食用鶏。胸肉は数十年前の4倍の肉量だという。ナニをどれだけ食べさせたらそんなに大きくなるというのか。急激に増える体重を支え切れなくて、どの鶏も脚を骨折しているという映像を見たことがある。

売っているささみに比べて、この鴨のささみは細い。しかし濃い赤身。破片を生のまま味見してしまうわたしは、まるで猫だ。しっかりと、肉の味がした。(畑の黒猫たちは、解体中襲って来ないように、猫小屋に閉じ込められていた)

内臓に取りかかる頃、ハウスの外はさらに激しく降り出した。

薄いピンクの肺をよけ、赤い心臓を、上下の太い血管をカットして取り出す。

光った卵のような、大きな貝殻のような砂肝を取り出し、砂の詰まったその不思議な臓器の説明を聞く。鳥という生き物は、何でもかんでもとりあえず飲み込んで、砂肝に溜まった砂を使って咀嚼するのだそうだ。先生の鴨は可哀想に、プラスチックの大きなゴミを飲み込んでおり、「だからこいつ痩せてたんだな」と先生は納得している。辛かっただろうに。砂肝の中の砂は水で洗い流す。

緑色の胆のうを壊さないようにそーっと肝臓(レバー)を外す。胆汁がつくとすべて苦くなってしまうそうだ。そこでよく見ると皆さんのとは違うわたしの鴨。普通レバーは赤黒いはずのに、わたしのは黄色いフォアグラ(脂肪肝)だった。

おまけに、卵になりかけの黄身が3つと、細かい粒が少々。

「当たりですよ、おめでとうございます!」と先生に言われながら、壊さないようにそっと卵を取り出している最中、曇りの天気予報に反してのものすごい土砂降りは、まるで屠られた鴨たちの意志のようだった。

いらない内臓と頭を地面に落とし、空っぽになった胴体のなかにネックを折り曲げてたたみ、あんなに可愛かった鴨が完全なる食物の形になった頃、雨は止んだ。

IMG_4006.jpg IMG_4007.jpg 

終わる頃、猫が開放されて、地面に落ちた内臓を食べた。

あまりにも残酷だが、これが食べるということ、そして生きるということ。

これを知らずに大人になってしまったことを情けなく思う。

持ち帰ったあと、肉と卵のなりかけは、鴨南蛮にしたり、鴨鍋にした。肉はかなり弾力があり、売っているような生易しい肉ではなかった。酒に漬けてさっとしゃぶしゃぶのようにしてみたり、治部煮のように粉をはたいて鍋に入れてみたりした。冷凍後、半解凍気味のところを薄くスライスして軽く湯通しして食べるのが一番美味しかった。

それよりも、フォアグラになった肝臓をソテーして塩で食べたのが素晴らしかった。レバーもフォアグラも好きではないが、全く臭みがなく、さすがに新鮮。美味しく食べることができた。

ささみと砂肝は、おろしにんにく、おろし生姜で刺身に。これまた美味しい。これが一番美味しかった。

ガラもネックもスープにして、皮も油を取って使った。皮はカリカリのせんべいにした。一つも無駄にせず使い切った。

すっかりジビエ(?)の魅力にはまってしまって、もう買った肉では満足できそうにない。滋味深さが段違いなのである。

この調子ならば、鶏の他、うさぎくらいならできそうだ。それができれば、多分鹿やイノシシ、ヤギもいけるかも。そしたらもう四つ足も制覇だ。

肉をいただくなら、自分で捌くのが基本という暮らしをしたいものだ。そのうち猟銃免許取ったりして。

とにもかくにも、良い経験をさせていただいた。

山田農場さん、合鴨さん、連れて行ってくださったK世さん、ありがとうございました。

 

 

 

 

1  2